-Видео

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Veronika24

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 24.01.2014
Записей:
Комментариев:
Написано: 5152


Заварное тесто шаг за шагом. Эклеры

Вторник, 16 Февраля 2016 г. 13:07 + в цитатник

Заварное тесто (pâte à choux) - это волшебное тесто. Сколько я с ним работаю, а до сих пор сажусь в изумлении около духовки на пол и смотрю, как оно поднимается:) 
Заварное тесто занимает огромное место в кондитерском деле. Это и эклеры, и пирожные шу, и смешные, но безумно вкусные Religieuses ("монашки" - фр.) и такие знаковые французские торты, как Крокембуш, Пари-Брест или Сан Оноре... Я уже не говорю о несладкой выпечке, где благодаря заварному тесту нам открываются бесчисленные возможности.
Самые стандартные ошибки - плохо вымешивают, что сказывается на конечном результате, слишком плотная текстура теста, неправильный температурный режим, в результате чего пирожные взрываются (а должны быть гладкими), недопекают.
Существует множество вариантов заварного теста, только на воде, с добавлением молока, только на молоке. Все сходятся в одном: жидкость с солью, сахаром и слив. маслом доводится до кипения (масло должно полностью раствориться). Затем в кипящую жидкость добавляется мука, заваривается. Потом по одному добавляются яйца до нужной консистенции. Пока все понятно. А какая она, нужная консистенция? И как ее добиться?
Итак, учиться удобнее на самом простом варианте теста: на воде. Почему? Потому что молоко при выпечке придаст более темный цвет изделию, и слишком велика опасность их недопечь. Недопечь - это плохо: недопеченные шу сдуваются, верх проваливается, а начиненные кремом - мгновенно размокают.

Вам потребуется:

250 г воды
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц*
* Пара слов про яйца. Мы всегда имеем в виду яйца среднего размера, М. Такое яйцо весит 50 г (яйца всегда взвешиваются без скорлупы). Тем не менее, лучше всегда взвешивать. Шу - это как раз не тот случай, потому что тесто делается "на глаз", так что количество яиц - ориентировочное. 4 яйца - точно, 5-е добавлять по чуть-чуть, до получения нужного результата. 
Для шу яйца ВСЕГДА взбиваются венчиком до однородного состояния и ПРОЦЕЖИВАЮТСЯ. Яйца в ЛКБ вообще почти всегда процеживаются, на всякий случай, так более плотные части белка не попадут в тесто, и оно будет более однородным.

Заварной крем лучше сварить и охладить заранее:
500 г цельного молока
1 стручок ванили
100 г сахара
90 г яичных желтков
45 г кукурузного крахмала
25 г кофейного экстракта**

** Кофейный экстракт можно сделать дома и хранить до бесконечности. Он не портится.

Как готовить:

1. Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать). 

2. Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать,чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений. Тесто должно выглядеть вот так:

3. Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне - образоваться небольшая корка.
В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.

4. Горячее тесто переложить в чашу миксера (если делаете шу с его помощью) или в большую глубокую миску. Наши шефы заявили, что лучше всего шу делать в стационарном миксере, так можно добиться идеального результата, и... заставили нас делать его руками.
По-чуть чуть добавляем яйца в горячее тесто. Если тесто делается в стационарном миксере, то с помощью насадки К (не крюк!!!), на низких оборотах (1-2). Если руками, то с помощью пластиковой или деревянной спатулы-ложки (такой, как на первой картинке). 

5. После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям.

6. После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция, все только начинается. Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или спатулой, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим. 
Готовое тесто будет падать со спатулы или насадки примерно так:
Другой вариант проверки: провести бороздку-линию по тесту. Если она сразу закроется - тесто нужной консистенции.

7. Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой.
Для эклеров стандартно используется насадка 12, круглая. Получаются довольно узкие элегантные, очень французского размера эклеры. Для привычного российского эклера, думаю, нужно брать 13-14. 

8. Выложить эклеры на противень. Противень - лучше всего с антипригарным покрытием, ничем не смазывать. Если нет - то силиконовый коврик или слегка смазать противень маслом и протереть. 
Чтобы эклеры были одинаковой длины, можно сделать себе метки с помощью линейки, окунув ее в муку.
Все изделия всегда выкладываются на противень в шахматном порядке. Эклеры - наискосок, чтобы циркулировал воздух.

9. Эклеры смазать взбитым до однородности с щепоткой соли и процеженным яйцом. Вилкой, смоченной в яйце, провести линии вдоль эклера. Это поможет ему равномерно подняться и не взорваться в духовке.

10. Про температуру выпечки. Каждая духовка - это отдельный мир. В книгах указывают температуру от 180 до 220 градусов, но... на самом деле это не так однозначно. Все зависит от конкретной духовки.
Путем проб и ошибок мы выяснили, что приблизиться к идеалу даже с самой капризной духовкой можно, если:

Разогреть духовку до 250-260С. Поставить противень с шу, и выключить. Совсем. На 10-15 мин., пока шу не поднимутся и не начнут румяниться, или же пока температура духовки не упадет до 160С. В этот момент снова включить духовку на 170С (не открывая!!!) и печь до готовности.

О готовности шу. Повсеместная тенденция - не допекать. Тут нужно ориентироваться не на время, а скорее на цвет и текстуру. Готовые шу будут равномерно уверенно золотистыми, ближе к коричневатым. Не бойтесь приподнять их и посмотреть, не осталось ли на дне белых пятен. Готовое изделие будет скорее сухим, чем мягким. Волноваться не нужно: при наполнении кремом они размокнут, но не развалятся.

11. Готовые эклеры наполнить заварным кремом (в этом случае с добавлением кофейного экстракта) и покрыть помадой.
Заварной крем лучше сварить и охладить заранее.

Молоко вскипятить с половиной сахара и разрезанным пополам стручком ванили.
Желтки растереть с оставшимся сахаром, добавить крахмал, размешать до однородности.

12. Влить часть горячего процеженного молока в желтки, размешать, влить эту смесь в оставшееся молоко. Добавить экстракт. Вернуть на огонь, помешивая венчиком, варить до загустения. Снять с огня, мешать венчиком до окончательного загустения.
Вернуть на огонь, постоянно помешивая, варить 1-2 минуты. Выложить в плоскую посуду, закрыть пленкой,остудить.

13. Перед начинением эклеров крем вынуть из холодильника, в миксере на низких оборотах или венчиком довести до однородности (не перестараться, крем патисьер при лишней работе с ним теряет структуру и больше ее не восстанавливает).

14. В дне эклера сделать три дырочки небольшой насадкой (4-6). Насадкой бОльшего размера начинить эклеры.

Помаду (я использую фабричную) подогреть с небольшим кол-вом воды и кофейного экстракта до 30-35 С. Это оптимальная температура работы с помадой.

Окунуть эклеры, убрать излишки пальцем, смоченным в воде.

Рубрики:  Вкусно и просто

Метки:  


Процитировано 2 раз
Понравилось: 1 пользователю

ШАНЕЖКИ С МЯСОМ!

Вторник, 16 Февраля 2016 г. 13:05 + в цитатник

Ингредиенты:
250 г творога,
2 яйца,
1 ч.л. соды гашен. уксусом,
2 стакана муки,
2 ч.л. масла подсолнечного,
фарш для начинки,
специи по вкусу

Приготовление:
1. Смешиваем компоненты, кроме фарша, делаем тесто.
2. Раскатываем тесто, на него выкладываем фарш
Скручиваем в трубочку и нарезаем на кусочки по 1 см.
3. Жарим на сковородке с большом кол-ве подсолнечного масла.

Рубрики:  Вкусно и просто

Метки:  


Процитировано 2 раз
Понравилось: 2 пользователям

ШАУРМА

Вторник, 16 Февраля 2016 г. 13:03 + в цитатник
Ингредиенты:

● Куриное филе 400 гр
● Лаваш армянский 1 шт.
● Огурец свежий 1 шт.
● Помидор свежий 1 шт.
● Капуста 100 гр
● Морковь по-корейски по вкусу
● Кетчуп по вкусу
● Майонез по вкусу
● Соль, специи по вкусу

Приготовление:

Курицу режем кубиками, добавляем специи, соль и обжариваем на сковороде до золотистой корочки.Тем временем нарезаем огурец. Нарезаем помидор. Нарезаем капусту.После того, когда курочка немного поджарилась, смешиваем ее с капустой. Режем лаваш на 2 части. Такого большого лаваша хватит на 2 порции.

Первый шаг - майонез.
Второй шаг - курица и капуста.
Третий шаг - морковь.
Четвертый шаг - помидоры, огурцы, кетчуп.

Начинаем аккуратненько заворачивать лаваш. Вот и готова наша шаурма!

Приятного аппетита!
Рубрики:  Вкусно и просто

Метки:  


Процитировано 3 раз
Понравилось: 1 пользователю

Бостонский кремовый торт

Вторник, 16 Февраля 2016 г. 13:02 + в цитатник

Бостонский кремовый торт — легкий и неимоверно воздушный десерт. Это торт является официальным десертом штата Массачусетс. Его придумал французский шеф-повар М. Sanzian.

Ингредиенты:

Ингредиенты:

Мука - 125 г
Яйцо - 4 шт.
Сахар - 150 г
Разрыхлитель - 1 ч.л.
Лимонный сок - 1 ч.л.
Растительное масло - 3 ст.л.
Сливки - 50 мл
Шоколад - 200 г

Для крема:

Молоко - 500 мл
Яйцо - 2 шт.
Сахар - 100 г
Крахмал - 30 г
Ваниль
Сливочное масло - 50 г

Приготовление:

1. Молоко вскипятить со стручком ванили. Яйца перемешать с сахаром и крахмалом. Аккуратно влить горячее молоко в яичную смесь, постоянно помешивая.
2. Перелить крем обратно в ковшик и поставить на средний огонь. Довести до кипения и прокипятить пару минут — постоянно мешать крем. Снять с огня и вмешать сливочное масло.
3. Охладить крем, накрыв пищевой пленкой.
4. В миску просеять муку, разрыхлитель и 50 г сахара. Отдельно смешать желтки, лимонный сок и растительное масло. Белки взбить с оставшимися 100 г сахара до мягких пиков.
5. Постепенно вмешать белки в желтковую смесь. В три приема всыпать сухие ингредиенты, каждый раз тщательно перемешивая. Выпекать при 175 С в течение 30-40 минут.
6. Готовый бисквит остудить и разрезать на 2-3 части.
7. Каждый корж обильно смазать остывшим кондитерским кремом.
8. Для глазури нагреть сливки и смешать их с растопленным шоколадом. Полить сверху торт.

Приятного аппетита!

Рубрики:  Вкусно и просто

Метки:  


Процитировано 1 раз
Понравилось: 1 пользователю

Сайт знакомств - найди свою любовь

Вторник, 16 Февраля 2016 г. 12:36 + в цитатник

Не секрет, что многие хотя бы раз заходили на сайты знакомств. Сайт знакомств - найди свою любовь – так гласят громкие рекламные слоганы. На самом деле на сайтах знакомств действительно можно найти человека для встреч в реальной жизни, дружбы, любви. Переходите http://poflirtyem.ru, чтобы самим оценить преимущества сайта знакомств. Кто знает, возможно, вам повезет найти свою любовь.


Лечение кариеса передних зубов

Вторник, 16 Февраля 2016 г. 12:23 + в цитатник

Кариес на зубах является одной из самых распространенных проблем. Лучше всего не пренебрегать посещениями стоматолога, чтобы потом не пришлось лечить зубы. Ну, а тем, для кого актуально лечение кариеса передних зубов, советую обратиться в стоматологическую клинику. Опытные специалисты с помощью современного стоматологического оборудования и медикаментов успешно решат любую проблему, в том числе и избавятся от кариеса. Не пренебрегайте здоровьем зубов. Ведь именно от них зависит наша открытая и счастливая улыбка.


Ворота для гаража в Казани

Вторник, 16 Февраля 2016 г. 12:18 + в цитатник

Каждый человек должен позаботиться о безопасности своего имущества. Не лишним будет установить новые, надежные ворота. Современные ворота позволяют надежно защитить гараж, да и весь участок возле загородного дома от злоумышленников, при этом воротами легко оправлять, и они гарантировано прослужат далеко не один год. Ворота в Казани лучше всего заказывать в надежной компании, которая можно полностью доверять. Советую перейти по ссылке выше, чтобы без спешки изучить полный каталог доступных предложений. Ворота для гаража в Казани заказывайте по самой привлекательной и выгодной цене. Особой популярностью пользуются автоматические гаражные ворота, так как они легки и удобны в управлении и обладают прекрасными эксплуатационными характеристиками. Очень удобно, что перед покупкой можно ознакомиться с характеристиками каждого отдельного товара и сравнить цены, чтобы в итоге заказать ворота с максимальной выгодой для семейного бюджета.


Картофельные ватрушки с курицей

Понедельник, 15 Февраля 2016 г. 17:17 + в цитатник

Ингредиенты:
Для картофельных ватрушек:
полкило картошки
1 яйцо
0.5 чайной ложки соли
2 столовых ложки муки
зелень
сыр

Для начинки:

250 грамм куриного фарша
2 луковицы
специи
1 столовая ложка майонеза
немного чеснока

Приготовление:
Фарш обжарить с луком и специями с добавлением чеснока и майонеза.
Картофель сварить в подсоленной воде, воду слить, картофель размять, добавить яйцо, муку, зелень. Тесто остудить, разделить на кусочки. Из каждого кусочка сделать небольшую лепёшку, выложить их на смазанный противень застеленный пергаментом. Каждую смазать взбитым яйцом, выложить сверху начинку, посыпать тёртым сыром.
Выпекать при 160 градусах четверть часа.

Рубрики:  Вкусно и просто

Метки:  


Процитировано 7 раз
Понравилось: 5 пользователям

Профессиональный фотограф Федлог

Суббота, 13 Февраля 2016 г. 14:12 + в цитатник

Думаю, что для многих актуален вопрос о том, где можно заказать услуги профессионального фотографа. На сегодняшний день решить эту задачу довольно таки легко. Заказывайте здесь https://федлог.рф услуги профессионального фотографа, который ведет фотосъемку любых мероприятий и гарантирует высокое качество своей работы. Вы можете ознакомиться с перечнем доступных услуг, посмотреть примеры работ, ознакомиться с ценами и договориться о сотрудничестве по телефону, который можно найти на сайте или же отправив письмо на почтовый ящик.


Как удалить собачек из группы вконтакте

Суббота, 13 Февраля 2016 г. 13:19 + в цитатник

Привлекая в группу вконтакте людей или же накручивая их автоматически, стоит понимать, что со временем в графе участники вместо аватарок будут появляться головы собачек. Такие собачки свидетельствуют о том, что некоторые участники заблокированы системой. Это могло произойти из-за слишком большой активности или все тех же накруток. Естественно, такие подписчики вашей группе не нужны. Именно поэтому я советую время от времени очищать группу от вот таких пустых аватарок. На самом деле решить эту задачу достаточно просто, причем, в ручном режиме. Если вас интересует вопрос как удалить собачек из группы вконтакте , советую перейти по ссылке выше на сайт, который расскажет вам о том, как правильно и эффективно работать с социальными сетями. Здесь же вы узнаете, как накрутить подписчиков, как накрутить лайки и как очистить свою группу от собачек.

Оказывается, в настройках группы можно легко удалить заблокированных пользователей из сообщества. Если ваша группа пока не большая, в ней несколько сотен человек, но просмотреть пользователей и удалить заблокированных, у которых вместо аватарки голова собачки будет не сложно. Если же в вашей группе тысячи пользователей, то на это уйдет уже больше времени. Кстати, для анализа в этом случае можно воспользоваться возможностями сайта, а вот удалять придется в ручную. Стоит сказать, что есть лимит удаления пользователей в сутки. Он равен примерно тысячи пользователей. Но если лимит будет превышен, то сама система не даст вам дальше удалять собачек. Так что здесь всего достаточно просто.



Поиск сообщений в Veronika24
Страницы: 275 ... 89 88 [87] 86 85 ..
.. 1 Календарь