-¬идео

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Veronika24

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 24.01.2014
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 5155

»ƒ≈јЋ№Ќџ… –≈÷≈ѕ“ «ј¬ј–Ќќ√ќ “≈—“ј

ƒневник

ѕонедельник, 26 »юн€ 2017 г. 07:29 + в цитатник

ѕрофитроли, эклеры, шу - это все оно. ¬оздушное и невесомое, хруст€щее или чуть м€гкое, с разнообразными кремами, фруктами и €годами или несладкой начинкой в качестве закусочной версии - в любом виде это штука совершенно замечательна€.  ак правильно его сделать, как отсадить, как испечь, сколько же все-таки вз€ть €иц на стандартную порцию и как приручить его при выпечке, даже в самой казалось бы печальной духовке. ¬от об этом мы сейчас и поговорим.

¬ам потребуетс€:

125г воды
125г молока
100г сливочного масла
150г муки
4 €ица + 1 частично или полностью по необходимости
1/2ч.л. соли
5г сахара

 ак готовить:

1. «аварное тесто можно делать полностью на воде или на смеси молока с водой. я предпочитаю вариант с добавлением молока, так как издели€ все же получаютс€ нежнее и чуточку м€гче. ≈динственным моментом в этом случае при выпечке €вл€етс€ то, что при одной и той же степени готовности при наличии молока тесто будет ощутимо более рум€ным, чем без него, поэтому нужно учитывать это, чтобы не вынуть заготовки раньше времени недопеченными. »так...

ћасло нарезать небольшими кубиками. ¬оду и молоко с маслом, солью и сахаром довести до кипени€ (но не оставл€ть кипеть) и полного растворени€ масла. ≈сли закипание началось, а кусочки масла еще остались, то отставить сотейник с огн€ и помешива€ дождатьс€ полного растворени€. ¬сыпать в гор€чую смесь просе€нную муку и тщательно вымесить до полной однородности. ¬ернуть на огонь и заварить еще 2-3 минуты помешива€ до гладкого однородного шара, отстающего от дна и стенок и оставл€ющего легкую тонкую корочку на дне. —н€ть с огн€ и остудить до теплого состо€ни€ в чаше миксера.

2. —мешать до однородности 4 €йца. ƒобавить их постепенно в несколько приемов к тесту, каждый раз вымешива€ очень тщательно. “есто должно быть гладким, однородным и заметно блест€щим. — венчика или лопатки оно должно очень медленно стекать широкой лентой, а из мешка отсаживатьс€ без усилий.  ак правило така€ консистенци€ не достигаетс€ добавлением 4 €иц (речь идет о €йцах весом по 50г без скорлупы). ѕоэтому очень понемногу, буквально по десертной ложке продолжаем добавл€ть уже п€тое €йцо, пока не получим нужную текстуру. „тобы дополнительно проверить результат, можно провести тонкий желобок на тесте и он должен медленно пытатьс€ заплывать. Ёто как раз то, что нам нужно. ћука может иметь разную влажность, поэтому конечный вес €иц будет разнитьс€, но в среднем у мен€ уходит 240г €иц (и поверьте +\- 10г каким-то магическим образом, но вли€ют на текстуру, поэтому действуем аккуратно). 

3. ѕечь заварное тесто лучше всего без бумаги на антипригарных противн€х, тогда издели€ хорошо держатс€ донышком и оно получаетс€ идеально ровным, но в то же врем€ легко снимаетс€ с поверхности после выпечки. “есто отсадить из кондитерского мешка с круглой или звездчатой насадкой в виде классических эклеров, колец, профитролей и т.д. Ќа мой взгл€д диаметр 10мм идеальный дл€ не громоздкого и симпатичного результата при любой форме. ѕри необходимости влажными пальцами сгладить хвостики. ≈сли отсаживаете классические выт€нутые эклеры круглой гладкой насадкой, то концами зубчиков вилки, смоченными в €йце (используйте остатки), проведите продольные полоски. ќни помогут эклерам аккуратно расправл€тьс€ и не рватьс€ при вздувании.

4. » вот теперь самое интересное - выпечка. ѕока € не нашла температурные рекомендации у ћарии —ел€ниной, € перепробовала многие другие и всегда результат был неустойчиво разнообразным. ¬ последнем же случае всегда все великолепно, поэтому пользуюсь теперь только им. ƒуховку предварительно нагреваем до 250—. —тавим противень, закрываем и сразу выключаем духовку совсем. ∆дем пока температура опуститс€ до 160— (издели€ станут пышными и начнут совсем слегка рум€нитьс€). ќриентировочно 10 минут, но лучше ориентироватьс€ именно по температуре. ѕосле этого сразу включаем духовку оп€ть (не открыва€ дверцу), но уже на 170—. ¬ыпекаем до уверенного золотистого цвета еще минут 12-15. ¬ынимаем, самой тонкой лопаткой аккуратно перекладываем на решетку и полностью остужаем. 

–убрики:  ¬кусно и просто

ћетки:  

 —траницы: [1]